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¿Por qué es tan importante el sarmiento?
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Estoy convencido de que habrás oído más de una vez que los calçots se tienen que asar con sarmientos de pura cepa. Y no es ninguna tontería, puesto que los sarmientos tienen unas características fantásticas para el tipo de cocción que quieren los calçots. Es, simplemente, perfecto.
La rama de la vid, el sarmiento, recibe también otros nombres: en Catalunya se puede decir "sarment", aunque también hay quien se refiere a esta leña como "vergues" o "redoltes", dependiendo de la comarca. Se caracteriza por tener una llama intensa y con un enorme poder calorífico, aunque por contra su llama dure menos que la de otras leñas.
Se usan sarmientos incluso para hacer paellas; y aunque la llama no toca directamente el arroz o el caldo, es capaz de transferir un sabor especial al plato. La brasa de los sarmientos también confiere a las carnes un toque muy especial.
El sarmiento de pura cepa y los calçots
En el caso de los calçots, los sarmientos son sencillamente el mejor complemento. Repasemos los beneficios:
- Encender el sarmiento es sencillo y muy rápido.
- La llama toca directamente el calçot, con lo que la transferencia de sabor es directa.
- El golpe de calor que recibe el calçot es muy intenso, lo cual hace que su cocción sea perfecta (compara unos calçots hechos así, y otros hechos al horno).
- La llama dura lo suficiente como para asar una parrilla. Dado que prende muy rápido, con sólo echar más sarmientos encima de las brasas volvemos a tener fuego.
- Es un producto barato y fácil de obtener. También puedes encontrarlo triturado en ferreterías y grandes almacenes.
Sin duda, el formato más adecuado para hacer los calçots es el "no elaborado". Es cierto que tal y como salen de la poda son muy incómodos de manipular, pero puedes encontrar fajos en tiendas especializadas. Tal y como vengan se queman, y lo bueno es que se encienden en un santiamén. Lo normal es que eche muchísimo humo, pero bueno, digamos que eso también es típico en una calçotada, ¿verdad?
Por contra, este formato tiene algunas pegas cuando pretendes hacer los calçots en pequeñas parrillas o en barbacoas. En ese caso el formato triturado va perfecto.
¡Ah, y recomiendo no quemar directamente la bolsa que los contiene! Demasiado cartón ardiendo a la vez. Hazlo sólo con un trozo de papel de diario, y así no se contamina el fuego. 
¡Hasta pronto!
Tres nuevos productos en la tienda
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Como dice el título de este artículo, hemos incorporado tres nuevos productos a la tienda de calçots. Los dos primeros son extensiones de los pack de calçotada que ya tenemos, y dado que últimamente los sarmientos resultan ser un producto muy demandado, hemos decidido incorporarlos a los nuevos packs. Uno de ellos es el mini-pack calçotada para 4-5 personas, al que hemos añadido un saco de 4 kgs de sarmientos. De esta manera hay suficiente sarmiento para los calçots, y también para la carne.
El otro es el pack familiar calçotada para 8-10 personas, al que hemos añadido 2 sacos de sarmientos. Igualmente hay suficiente sarmiento para los calçots y la carne.
Estos dos nuevos packs los hemos preparado porque consideramos que una calçotada tradicional se debe hacer con sarmientos, y porque estos están bastante bien de precio.
El otro producto es un imán de nevera muy original. Se trata de una teja con unos calçots que descubrimos un día en Valls, y que nos gustó tanto que encargamos unos cuántos. Varias ideas para el imán: dáselo al cocinero/cocinera, sortéalo, dáselo al que más calçots coma, o quédatelo tú.
¿Te gustan?
¿Sabes cocinar calçots?
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Algo tan obvio como cocinar calçots no siempre lo es. Como ya hemos comentado en alguna ocasión, los calçots se tienen que cocinar con llama viva, y no con brasas. En calsots.com hemos explicado en más de una ocasión cómo se deben hacer, pero lo vamos a seguir haciendo.
En primer lugar os explicamos cómo se hacen los calçots según recomendaciones de la IGP "Calçot de Valls". Estas indicaciones son las más recomendables, sin duda, aunque hay otras muchas maneras de hacer los calçots.
Así, según la IGP, los calçots deben hacerse siempre con leña de sarmiento, y con una parrilla. En el momento en que veamos que les sale un poco de agua, ya podemos darle la vuelta. Cuando hayamos finalizado con la cocción por ambos lados, sacamos los calçots de la parrilla, y los envolvemos en papel de periódico. De esta manera mantenemos el calor hasta la hora de servirlos, y los calçots acaban de hacerse.
Tened en cuenta, sobre todo, que esta es la manera "ideal" de hacer los calçots. Seguiremos comentando otras formas en estos artículos, pero recordad que tenemos una página donde podéis consultar todo esto.
Cómo se hacen los calçots (3)
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Como dijimos el martes, ¡vamos a cocinar, por fin! Ya hemos hecho el trabajo "de base", y ya toca cocinarlos. La técnica del alambre nos permitirá cocinar los calçots bastante rápido. Vamos a ello.
Lo primero que hay que decir es "el cómo": Los calçots se hacen con llama. Sí, se pueden hacer con brasas, e incluso se pueden hacer en el horno, pero los calçots se hacen con llama, así que lo primero es conseguir una buena llama. Lo suyo es hacerlo con sarmiento (las ramas de la vid), aunque lo importante, al final, es que se haga con llama.
Conseguida la llama, lo siguiente es poner encima los calçots. Para ello usamos el fantástico alambre que nos hemos fabricado, y colocamos los calçots encima del fuego. Su cocción dura poco... en menos de 5 minutos los tendremos sufriendo y echando agua.
Con un simple movimiento les damos la vuelta a los calçots, y a esperar un poco más. EDITO: Gracias a un comentario de Txus hago esta modificación. Para hacer esto es necesario que sean dos personas. Para una sola persona esto resulta muy difícil.
Cuando vemos que los calçots estén bien hechos, cuando su parte exterior está completamente quemada y están echando agua, ya podemos sacarlos del fuego. Cortamos el alambre con mucho cuidado, y lo sacamos de los calçots.
Seguidamente enrollamos los calçots en papel de periódico, para que mantengan el calor hasta la hora de la comida.
Ahora ya sólo falta una cosa: A COMER!!!
Si existen dudas, no hace falta que os diga que podéis dejar vuestro comentario en los posts. No tardaremos en resolverlas, o en modificar el artículo si hace falta.
Cómo se hacen los calçots (2)
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En este segundo artículo vamos a ver cómo finalizar el proceso de preparación de los calçots.
En la siguiente foto se ve un poco el asa que hemos hecho al final de un alambre. La cantidad de calçots que vamos a "pinchar" dependerá del ancho del fuego que vayamos a hacer. Cuanto más ancho, más calçots. Cuando hemos acabado de pinchar todos los calçots, hacemos otro asa en el otro extremo del alambre.
Vamos enhebrando todos los calçots que tengamos, y los vamos a ir colocando cerca del lugar donde haremos el fuego.
A continuación vemos un uso inadecuado de los calçots, una vez que han sido correctamente enhebrados.
Además de la botellita de vinos que hemos abierto, también es muy recomendable (aunque opcional, al igual que el vino) ir cortando un poquito de jamón.
Cuando todos los calçots estén preparados y colocados cerca del sitio donde vamos a hacer el fuego, podemos beber un poco de vino y comer un poco de jamón. Lo primero es el trabajo, así que hasta que no acabemos, nada de nada...
Hasta aquí el segundo artículo de la serie de tres. Mañana publicaremos el último, en el que cocinaremos ya los calçots.
¡Hasta mañana!
Cómo se hacen los calçots (1)
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Empezamos con este post una serie de tres artículos para ilustrar cómo se hace una calçotada. Actualmente ilustramos este post con fotos, aunque en el futuro prevemos poner un video resumido de cómo hacer una buena calçotada.
En esta serie usaremos la técnica del alambre para hacerlos. Hay otros muchos sistemas, pero este es el que más rápido va, y es también el más cómodo, probablemente. Hay quien se fabrica sistemas muy ingeniosos para darles la vuelta... pero en esta serie usamos el alambre.
Necesitaremos lo siguiente para hacer una buena calçotada:
- Calçots de Valls (preferiblemente de calsots.com).
- Salsa romesco (también, preferiblemente de calsots.com).
- Alambre. En función de los calçots que vayamos a hacer, pero se pueden calcular unos 3-4 metros por cada 50 calçots.
- Alicates. Es para cortar el alambre a las medidas adecuadas.
- Sarmiento (u otro tipo de leña). Luego insistiremos en esto. Los calçots se hacen con llama, y lo suyo es hacerla con sarmiento. Aun así, lo importante es que se hagan con llama, así que nos valdrá cualquier tipo de madera.
- Papel de periódico. Esto no se puede olvidar. Una vez hechos los calçots, los enrollaremos en papel de periódico para que mantengan el calor hasta el momento de ser comidos.
- ELEMENTOS OPCIONALES (aunque muy recomendables)
- Vino. A los calçots no les pega nada que no sea vino tinto.
- Pan. Hay quien también moja el pan en la salsa. En nuestra salsa, seguro!
- Ingredientes para el almuerzo. Porque mientras lo preparemos todo, habrá que almorzar algo, no??
- Guantes. Por dos motivos: 1) hará frío, y 2) el alambre puede estar muy caliente.
¡Empecemos!
Ya sabéis que lo primero, y más importante, es hacer acopio de los calçots de calsots.com. Los bulbos que usamos para plantar son, probablemente, los mejores del mundo.
Una vez que tengamos los calçots en el sitio, procederemos a abrir una botella de vino. Este paso, aunque opcional, es muy recomendable.
Seguidamente, empezamos a "enhebrar" los calçots en el alambre. Para ello usaremos un alambre de unos 3 metros de largo. En un lado hacemos un asa para que sea cómodo de sujetar. Esta asa se puede incluso forrar con papel de diario, para no quemarse (es opcional). Los calçots se pinchan más o menos a la altura que muestra la foto.
Hasta aquí el primer artículo de la serie de tres. Mañana publicaremos cómo finaliza el proceso de preparación de los calçots, y pasado el último artículo, donde explicaremos la forma de cocinarlos.
¡Hasta mañana!
