¿Por qué es tan importante el sarmiento?
Estoy convencido de que habrás oído más de una vez que los calçots se tienen que asar con sarmientos de pura cepa. Y no es ninguna tontería, puesto que los sarmientos tienen unas características fantásticas para el tipo de cocción que quieren los calçots. Es, simplemente, perfecto.
La rama de la vid, el sarmiento, recibe también otros nombres: en Catalunya se puede decir "sarment", aunque también hay quien se refiere a esta leña como "vergues" o "redoltes", dependiendo de la comarca. Se caracteriza por tener una llama intensa y con un enorme poder calorífico, aunque por contra su llama dure menos que la de otras leñas.
Se usan sarmientos incluso para hacer paellas; y aunque la llama no toca directamente el arroz o el caldo, es capaz de transferir un sabor especial al plato. La brasa de los sarmientos también confiere a las carnes un toque muy especial.
El sarmiento de pura cepa y los calçots
En el caso de los calçots, los sarmientos son sencillamente el mejor complemento. Repasemos los beneficios:
- Encender el sarmiento es sencillo y muy rápido.
- La llama toca directamente el calçot, con lo que la transferencia de sabor es directa.
- El golpe de calor que recibe el calçot es muy intenso, lo cual hace que su cocción sea perfecta (compara unos calçots hechos así, y otros hechos al horno).
- La llama dura lo suficiente como para asar una parrilla. Dado que prende muy rápido, con sólo echar más sarmientos encima de las brasas volvemos a tener fuego.
- Es un producto barato y fácil de obtener. También puedes encontrarlo triturado en ferreterías y grandes almacenes.
Sin duda, el formato más adecuado para hacer los calçots es el "no elaborado". Es cierto que tal y como salen de la poda son muy incómodos de manipular, pero puedes encontrar fajos en tiendas especializadas. Tal y como vengan se queman, y lo bueno es que se encienden en un santiamén. Lo normal es que eche muchísimo humo, pero bueno, digamos que eso también es típico en una calçotada, ¿verdad?
Por contra, este formato tiene algunas pegas cuando pretendes hacer los calçots en pequeñas parrillas o en barbacoas. En ese caso el formato triturado va perfecto.
¡Ah, y recomiendo no quemar directamente la bolsa que los contiene! Demasiado cartón ardiendo a la vez. Hazlo sólo con un trozo de papel de diario, y así no se contamina el fuego. 
¡Hasta pronto!
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