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Mito o realidad: los calçots se hacen con cualquier cebolla

Publicado: 26/07/2014         (¿Quieres recibir estos artículos en tu correo?)
Categoría: Calçots, Mito o realidad

Abro una nueva categoría en el blog de calçots para hablar de cosas que oigo y que pueden parecer ciertas o pueden parecer cuento: "Mito o Realidad". Este primer artículo de la nueva categoría va sobre una discusión entre dos amigos míos, que acabaron dirigiéndose a mí para que les diera la razón. ¿Los calçots se pueden hacer con cualquier cebolla?

Diferentes clases de cebollaPues la respuesta es que SÍ, los calçots se pueden hacer con cualquier cebolla. Si plantas una cebolla cualquiera y la cultivas como se cultivan los calçots, acabas teniendo calçots. A uno le pareció bien la respuesta (claro), pero al otro no, así que creo que la pregunta debería ser esta: ¿Son igual de buenos los calçots hechos con cualquier cebolla? Ahí sí que cambian las cosas. La respuesta es un enérgico "NO".

El biólogo Joan Simó, doctor en ingeniería agroalimentaria y biotecnología, desde la Fundació Miquel Agustí ha basado su doctorado en la mejora genética del Calçot de Valls. En el ámbito de ese doctorado cultivó calçots con 14 tipos de cebolla diferentes, incluyendo, como extremo de análisis, la cebolla morada. Para el estudio creó un panel de prueba y analizó 3 variables fundamentales: la dulzura, la fibrosidad, y los gustos extraños. ¿Con qué caracteres podemos definir el mejor calçot? Sin duda alguna, buscamos un calçot muy dulce, sin fibras, y con ausencia total de gustos extraños. Y la cebolla [claramente] ganadora fue la Blanca Tardana de Lleida, la que usa la IGP "Calçot de Valls".

Pero no sólo eso. El mismo tipo de cebolla no da los mismos calçots en la zona de la IGP que en Castellón o Girona, confirmando que el origen geográfico es importante. Tanto es así que la Unión Europea distingue mediante una IGP (Indicación Geográfica Protegida) los que se cultivan en estas cuatro comarcas de Tarragona: Alt Camp, Baix Camp, Tarragonés y Baix Penedès.

Y si encima tienes una tierra y un agua muy alcalina... ni te cuento. guiño



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