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Los calçots

El Calçot es una cebolla blanca (Allium Cepa L.) que se cultiva de una manera muy especial para que sea alargada, y que resulta ser uno de los platos típicos por excelencia de la gastronomía catalana. Es típico de algunas zonas de Tarragona, aunque actualmente se cultiva en prácticamente toda Catalunya, e incluso en otras provincias de España y en el extranjero.

Detalle de unos manojos de calçots en la temporada de calçots de VallsLos calçots se consumen desde noviembre hasta mediados de abril en una fiesta llamada "Calçotada". Los calçots se asan con llama viva de sarmientos, y cuando están bien hechos se envuelven en papel de diario hasta su consumo (ver sección "Consumo de los calçots"). Llegado el momento, se presentan en una teja junto a una salsera que contiene la Salvichada, la salsa de calçots, que también se llama popularmente la salsa romesco. La calçotada también incluye carne a la brasa: la típica longaniza catalana (salchicha gorda), y costillas de cordero. De postre se come una naranja, pero últimamente se ha introducido también la crema catalana y otros postres de repostería.

El Calçot de Valls está protegido por una indicación geográfica, un distintivo de calidad europeo que se otorga a ciertos productos en función de su origen. Véase la sección IGP "Calçot de Valls".

Calçot: origen del nombre

El calçot debe su nombre a la manera especial de cultivar la cebolla. Para alargarla se "calza" ("calçar" en catalán) con más tierra. Esto es, se añade tierra a su base para que la cebolla tenga que "estirarse" en busca de la luz. Este proceso se repite 2 o 3 veces durante su cultivo, hasta conseguir una parte blanca lo suficientemente larga. Según la reglamentación de la IGP, esta longitud debe estar entre 15 y 25 cms.

El proceso de "calzar calçots" puede verse en los siguientes enlaces a YouTube:

Calzar calçots con azada

Calzar calçots con azada

https://www.youtube.com/watch?v=yDYIeG1t7PY (Con azada)

Calzar calçots con tractor

Calzar calçots con tractor

https://www.youtube.com/watch?v=lfTPVF5qAy4 (Con tractor)

Origen de los calçots

El origen de los calçots es, todavía hoy, una incógnita. "Se dice" que el origen está en Valls (Tarragona), aunque recientemente se ha descubierto una pintura en Brigetio (Hungría) que daría validez a la teoría que en el Imperio Romano ya se consumían. En este punto hablaremos de ambas posibilidades, sin ningún ánimo de generar polémica.

Hay un tercer posible origen que estamos investigando en este momento (junio 2014). En cuanto tengamos información contrastada será publicada aquí inmediatamente. Esta tercera vía situaría el origen de los calçots en Oriente Medio.

El origen vallense - Xat de Benaiges

Se dice que el descubrimiento de los calçots se debe a un agricultor de Valls apodado "Xat de Benaiges" (pronunciado "Chat"), quien, a finales del siglo XIX, quemó unas cebollas viejas en el fuego. En vez de tirarlas las peló y probó, descubriendo que su interior era muy dulce y poco fibroso. No hay ninguna documentación que acredite esta historia. Se ha solicitado información de carácter fiable a la Cámara de Comercio de Valls, y a la IGP "Calçot de Valls", y no hemos obtenido ninguna respuesta concluyente. Sin embargo, y gracias al archivo municipal de Valls, sí que disponemos de documentación que acredita la existencia de los calçots en esta población a principios del siglo XX. No así de la existencia del "Xat de Benaiges", una historia que empezó a circular en los años 40 del siglo pasado.

Se dice que el mismo Xat de Benaiges ideó la salsa Salvichada, que acompaña a los calçots, aunque esto tampoco está documentado.


El origen romano - el porrus capitatus

Hay evidencias que muestran que los romanos ya comían calçots. En una excavación en la ciudad húngara de Brigetio, durante el mes de agosto del año 2000, el arqueólogo húngaro Lázló Borhy encontró una pintura curiosa que mostraba a un hombre comiendo porrus capitatus, los actuales calçots, en la típica posición: mano alzada, mirando hacia arriba, e introduciendo el calçot en la boca. La pintura data del siglo III de nuestra era, y según indican él y la también arqueóloga Isabel Rodà, debido a la vestimenta del hombre, éste sería un esclavo. Aparecen también otras pinturas que sostienen cuencos con una salsa anaranjada, con lo que el acompañamiento tampoco sería un descubrimiento nuevo.

Existen múltiples escritos que hacen referencia a los porrus capitatus, lo que hace suponer que no fue un caso aislado, sino más bien una costumbre en el imperio.

Tanto si el origen es vallense o romano, tanto si es del siglo III o de finales del XIX, lo que es innegable es que Valls es, hoy en día, la capital mundial del calçot, y la Unión Europea distingue su calidad con la concesión de una Indicación Geográfica Protegida.

Y... Romano o no, el Calçot, que sea de etiqueta.


Temporada de calçots

En la zona de cultivo tradicional, la temporada de calçots va de noviembre a mediados de abril. En otras zonas, con climas algo diferentes, es posible avanzar o retrasar la temporada. La temporada de calçots llega a su momento álgido a partir de la Fiesta de la Calçotada, que se celebra en Valls el último domingo de enero. Según la mayoría de medios, y de forma poco acertada, esta fiesta marca el inicio de la temporada. Para ajustarse a la realidad, debería decirse que esta fiesta marca el momento álgido o el inicio de la "temporada alta" de los calçots.

Para más información, te recomendamos leer la página especialmente preparada para la temporada de calçots.

Consumo de los calçots

Los calçots son fruto de la tierra. Como tal, cuando son recolectados presentan tierra adherida, raíces, etc. Si van a ser dedicados al consume mediante la calçotada tradicional, no es necesario hacer nada. Más adelante en este apartado veremos por qué. En cambio, si van a ser cocinados en el horno, en wok, fritos, etc., sí que es una buena idea limpiarlos. Sin embargo, NUNCA debe cortarse el nudo final del calçot; sólo las barbas (las raíces).

Una vez que hemos asado bien los calçots en llama viva de sarmientos, procederemos a pelarlos. Esto se hace con una leve presión en la punta (donde estaban las raíces), y estirando a la vez de las hojas centrales. Así el calçot sale entero y completamente limpio. Una vez pelado, se untan en la salsa de calçots, también llamada Salvichada (Salvitxada, en catalán) o salsa romesco, y se eleva para introducirlo en la boca. Es habitual mancharse con la salsa en este momento, por lo que también es costumbre ponerse un babero para calçotada.

Propiedades nutritivas

No me voy a extender mucho en las propiedades nutritivas de la cebolla. Os indico que en ellas abundan las vitaminas A, B, C y E, y que también son ricas en minerales y oligoelementos, como calcio, magnesio, cloro, cobalto, cobre, hierro, fósforo, yodo, níquel, potasio, silicio, cinc, azufre y bromo.

Si quieres más información sobre las propiedades nutritivas de los calçots te recomiendo esta web. Son cinco páginas que dan bastante información seria sobre la cebolla, aunque sería deseable que también se hiciera alguna referencia a los calçots.


Cultivo del calçot

Las cebollas, y por consiguiente también los calçots, son plantas de dos ciclos. Se obtienen las semillas a finales de junio o principios de julio, que después de dejar secar se plantan en diciembre. El plantel se obtiene en febrero, época en que se trasplantan para conseguir las cebollas. También hacia el mes de junio obtenemos la cebolla blanca (¡Y ya ha pasado un año!), que arrancamos del suelo y dejamos secar, tirada en el campo, hasta que caen sus hojas y raíces. Hacia mediados de agosto o principios de septiembre se plantan las cebollas ya con vistas a calzar y conseguir calçots. Los primeros calçots aparecen en noviembre. La temporada de calçots dura hasta mediados de abril, aproximadamente.

Finalizada la temporada de calçots, dejamos que se espiguen los tallos hasta que vuelva a aparecer la umbela con las semillas, hacia el mes de junio, con lo que cerramos el ciclo de dos años.

Hay una completa explicación de este proceso en la página sobre la temporada de calçots.

IGP "Calçot de Valls"

Logo IGP Calçot de VallsComo ya se ha indicado anteriormente, los Calçots de Valls están protegidos por una indicación geográfica propia. Esta indicación geográfica, auspiciada por la Unión Europea, se otorga a los cultivos de calçots que cumplen con unos determinados requisitos. Entre ellos está la cebolla que se debe usar (la "Blanca Tardana de Lleida"), la técnica de cultivo, las medidas de los calçots resultantes, y la presentación de los manojos, entre otros.

Para más información es conveniente dirigirse a la página sobre la IGP "Calçot de Valls".

Véase también

Temporada de calçots
La fiesta de la calçotada
La calçotada ideal
Ceba de grill - ¿Los calçots valencianos?

Enlaces externos

calsots.info, información genérica sobre los calçots.
festadelacalsotada.com, toda la información sobre la Fiesta de la Calçotada.
lareinadelcalsot.com, un concurso de fotos "en femenino" sobre la calçotada.
roquerola.com, una mejora varietal de la cebolla blanca tardía de Lleida (temprana).
montferri.cat, otra mejora varietal de la cebolla blanca tardía de Lleida (tardía).




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